イタリアンレストランアルゾーニ・Column　コラム「シェフ直伝のレシピ」

イタリアンレストランアルゾーニ・Column　コラム「ソムリエのワンポイントレッスン」

今回紹介するのは、アンチョビとツナを使ったシンプルなパスタ。
シェフのワンポイントアドバイスで、一味違う定番イタリアンを作ってみましょう！

第３回：スパゲッティ カッレティエラ

材料（４人分）
ツナ缶：１５０ｇ
アンチョビ：１５ｇ
パセリ：適量
プチトマト：１００ｇ　※ハーフにカットしておく
唐辛子：１本
トマトソース：３００ｃｃ
　※トマトソースの作り方はこちら
パスタ：３００ｇ
塩：適量
コショウ：適量
白ワイン：９０ｃｃ
にんにく：８ｇ


パスタを茹でる
フライパンに、オリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れ、火にかける。


上記の具材は、必ずオイルを火にかける前にすべて入れておくこと。 加熱してからだと、風味がうまく移りません。
香りがたち、はしばんできたら、アンチョビを溶かし炒める（弱火） そこへツナ缶を入れ、ほぐし炒める。


ツナ缶は少しオイルを切って、軽くレモン汁をふってほぐしておくと、 缶詰独特の臭みが取れます。オイルも全部は切らず、少し残して一緒に入れるといい旨味になります。


白ワインを注ぎ、軽く煮詰め、パセリのみじん切りを半量入れる。 プチトマト、トマトソース（作り方はこちら）を入れ、軽くにつめる。 塩をふり、パスタの茹で汁を少量入れる。


パスタソースは、乳化を意識して調理するのがポイントです。
乳化とは、水分と油分がよく混ざり合ってとろとろになる状態のこと。
煮詰めるのはこの乳化を進ませるためで、この状態だとパスタによくからみます。
茹で上がったパスタをあたため、４へ入れ、あわせる。
必要ならば、水を加え、ソースとよくなじませましょう。
塩、コショウで味を調えます。
皿に盛り付け、残りのパセリを散らしたら、完成！